El residuo que todavía tenía hambre: convertir corrientes de fermentación en micoproteína

En una fábrica, la palabra residuo suele sonar a final. Algo que salió del proceso y ya no pertenece al producto. Pero para un hongo, un residuo muchas veces es apenas una frase incompleta: todavía queda carbono, nitrógeno, minerales, una posibilidad de crecimiento.

Un estudio publicado en 2026 exploró el uso de corrientes secundarias de fermentación de Fusarium venenatum como fuente de nutrientes para producir nueva biomasa fúngica. El trabajo se enfocó en el centrate, una corriente líquida derivada de procesos industriales de micoproteína, y evaluó cómo distintas concentraciones de amonio y glucosa influían en el crecimiento.

Los resultados, según el resumen del artículo, mostraron pesos secos celulares entre 0,22 y 3,87 gramos por litro en 46 corridas experimentales, con una predicción de máximo cercana a 4,17 g/L y validación experimental de 3,99 g/L. También se reportaron eficiencias de conversión de carbono de hasta 29,02 %. Para un lector general, estos números pueden parecer de laboratorio. Para la industria de proteína fúngica, apuntan a una pregunta grande: ¿cómo cerrar mejor los ciclos dentro de la misma fermentación?

La micoproteína no es una seta. No espera formar sombrero ni pie. Es biomasa fúngica cultivada en fermentadores, pensada como ingrediente alimentario. Quorn hizo conocido este camino con Fusarium venenatum, pero la conversación se ha expandido: otras empresas buscan proteína fúngica a partir de diferentes cepas, residuos y procesos.

El estudio de corrientes secundarias toca una parte menos visible de esa industria. No basta con decir que la micoproteína es sostenible. También hay que mirar qué entra y qué sale del sistema. Si una fermentación produce una corriente con nutrientes todavía aprovechables, dejarla perder es desaprovechar trabajo biológico y energía industrial. Volver a alimentar hongos con esa corriente es una manera de preguntarle al proceso: ¿todavía puedes dar algo más?

En fungicultura tradicional pasa algo parecido, aunque en otro lenguaje. Un bloque de Pleurotus agotado no está completamente vacío. Un agua de cocción de granos tiene nutrientes. Un residuo agrícola parcialmente degradado todavía puede servir para compost, lombriz, suelo o nuevas pruebas. La diferencia es que en fermentación industrial todo se mide con más precisión. Lo que en una finca llamamos “esto todavía sirve” en una planta se vuelve balance de carbono, nitrógeno, conversión, rendimiento y optimización.

La noticia vale porque muestra que el futuro de los hongos como alimento no estará solo en descubrir especies exóticas o vender beneficios de moda. También estará en hacer procesos más finos. Menos desperdicio. Más recuperación. Más inteligencia en los flujos internos.

Para Latinoamérica, donde muchas industrias agroalimentarias generan corrientes líquidas y sólidas subutilizadas, la pregunta es enorme. ¿Qué residuos de cervecería, frutas, café, cereales, lácteos o agroindustria podrían alimentar biomasa fúngica? No todo será apto. Algunos residuos tienen contaminantes, variabilidad, costos de transporte o problemas regulatorios. Pero la línea de investigación es clara: los hongos pueden ser puente entre residuos y proteína.

Eso sí, conviene ser prudentes. Producir micoproteína para consumo humano no es lo mismo que cultivar setas en bolsa. Exige inocuidad, cepas evaluadas, control industrial, regulación, secado, textura, sabor y aceptación. Pero incluso si no todos llegan a alimento humano, el principio de valorización puede inspirar soluciones para alimentos animales, bioinsumos o recuperación de nutrientes.

El residuo, visto desde el micelio, rara vez es un final absoluto. A veces solo necesita otro organismo capaz de leerlo.

Lectura para Setas de Siecha

Esta noticia funciona mejor si no se publica como una curiosidad tecnológica, sino como una señal de cambio. El lector de Setas de Siecha no necesita salir con una respuesta cerrada; necesita salir con una pregunta mejor sobre su propio cultivo, su laboratorio, su sustrato o su manera de mirar los hongos.

Fuentes consultadas

• MycoproteinWaste: https://arxiv.org/abs/2606.00391
• MycoproteinCarbon: https://arxiv.org/abs/2605.12409