Un refresco vencido alimentando micelio: la proteína fúngica mira hacia los residuos dulces

Hay una imagen doméstica detrás de una investigación muy técnica: una bebida funcional vencida, demasiado tarde para el estante, demasiado cargada de azúcares para ser simplemente olvidada. En manos de un fermentador, ese líquido deja de ser descarte y se vuelve comida para hongos.

Un trabajo publicado en 2026 estudió la cinética de producción de micoproteína con Fusarium venenatum usando sustratos de carbono alternativos. Evaluó distintos azúcares y mezclas relevantes para residuos de alimentos, bebidas, lácteos y agricultura. Entre los casos más llamativos aparece una bebida funcional vencida usada como fuente principal de carbono.

El detalle importa porque traduce la economía circular a algo muy concreto. No estamos hablando de un residuo abstracto. Estamos hablando de líquidos dulces, vencidos o fuera de especificación, que todavía contienen energía química. Para una empresa, eso puede ser un costo de disposición. Para un hongo filamentoso, puede ser una fuente de crecimiento.

El estudio comparó glucosa, sacarosa, fructosa, xilosa, galactosa, lactosa y mezclas. También observó fenómenos como crecimiento diáuxico, cambios de eficiencia entre sustratos y formación de subproductos fermentativos. Dicho de manera sencilla: no todos los azúcares alimentan al hongo igual. Algunos permiten crecer rápido, otros dan más rendimiento, otros obligan al organismo a cambiar de ruta metabólica.

Esta es una buena noticia para la micología aplicada porque nos saca del romanticismo del residuo. No basta con decir “usemos desechos”. Hay que entender qué contiene cada desecho y cómo lo metaboliza el organismo. La melaza no es igual a un hidrolizado lignocelulósico. Un suero lácteo no se comporta como un jarabe de glucosa. Una bebida vencida puede funcionar muy bien en un ensayo y aun así presentar problemas de variabilidad, aditivos, salinidad, costos de recolección o inocuidad.

Para quienes vienen de la fungicultura con sustratos sólidos, esta investigación suena a otro mundo, pero comparte la misma raíz. Cuando probamos cascarilla, bagazo, aserrín o paja, también estamos preguntando por carbono, nitrógeno, estructura, humedad y accesibilidad. Solo que muchas veces lo hacemos con el ojo y la experiencia. La fermentación líquida obliga a medir con otra precisión.

La parte más bonita del asunto es que el hongo no juzga el origen cultural del sustrato. No le importa si fue una bebida de moda, un jarabe industrial o un residuo agrícola. Le importa qué moléculas puede transformar. Esa indiferencia biológica puede ser muy valiosa para industrias que generan flujos residuales repetibles.

En Colombia esto podría conectar con cervecerías, jugos, panela, frutas de descarte, café, cacao, lácteos y bebidas funcionales. Pero la ruta no sería saltar directo a alimento humano. Sería empezar por caracterización: qué residuo existe, cuánto volumen, qué composición, qué variación estacional, qué carga microbiana, qué restricciones regulatorias, qué costo de transporte.

Setas de Siecha podría usar esta noticia para enseñar una idea central: el sustrato no es “lo que tengo a mano”. El sustrato es una decisión técnica. Incluso cuando se usa un residuo, hay que conocerlo. El hongo puede ser flexible, pero no es mágico.

Tal vez el futuro de la proteína fúngica no esté solamente en grandes tanques alimentados con materias primas limpias. Tal vez esté en aprender a rescatar corrientes que el sistema alimentario todavía no sabe aprovechar. Una botella vencida, vista por el micelio, puede ser una segunda oportunidad.

Lectura para Setas de Siecha

Esta noticia funciona mejor si no se publica como una curiosidad tecnológica, sino como una señal de cambio. El lector de Setas de Siecha no necesita salir con una respuesta cerrada; necesita salir con una pregunta mejor sobre su propio cultivo, su laboratorio, su sustrato o su manera de mirar los hongos.

Fuentes consultadas

• MycoproteinCarbon: https://arxiv.org/abs/2605.12409
• MycoproteinWaste: https://arxiv.org/abs/2606.00391