Esterilización vs Pasteurización: La Ciencia del Control Microbiano en Fungicultura

En el cultivo de hongos, el sustrato es alimento puro. Tu trabajo es decidir quién se come esa comida: ¿Tu hongo o los mohos competidores?

Para ganar esta guerra invisible, tienes dos armas nucleares: Esterilización (aniquilación total) y Pasteurización (eliminación selectiva). Usar la incorrecta en el momento equivocado es el error #1 que separa al cultivador exitoso del principiante frustrado.

Esta guía te enseñará la ciencia detrás de cada método, cuándo usar cada uno, protocolos paso a paso, y cómo solucionar fallos.

El Concepto Fundamental: Carga Microbiana vs Competitividad

Antes de hablar de temperatura, entiende este concepto clave:

No todos los microorganismos son iguales en velocidad y agresividad.

Los “Buenos” (Termófilos)

Bacterias que viven a 45-60°C. Son lentas, poco competitivas. Cuando el sustrato se enfría a 25°C (temperatura de colonización), estas bacterias entran en hibernación y NO molestan al micelio. De hecho, algunas protegen el sustrato secretando antibióticos que inhiben mohos.

Los “Malos” (Mesófilos)

Hongos como Trichoderma, Penicillium, Aspergillus y bacterias como Bacillus. Crecen vorazmente a 20-30°C (la misma temperatura que tu hongo comestible). Son turbo-competidores.

La Estrategia

• Pasteurización: Mata a los “malos” mesófilos (60-80°C) pero DEJA VIVOS a los “buenos” termófilos.
• Esterilización: Mata a TODOS (121°C a 15 PSI). Útil cuando el sustrato es tan nutritivo que incluso los termófilos podrían ser un problema.

La Regla de Oro: ¿Cuál Método Usar?

¿Por qué esta diferencia?

Sustratos NO suplementados (paja, coco, aserrín puro):

• Son mayormente celulosa/lignina (carbohidratos complejos).
• Pocos microorganismos pueden digerirlos rápido.
• Si esterilizas estos sustratos, dejas un “desierto estéril” donde la primera espora de Trichoderma que aterrice después de inocular no tendrá competencia y explotará.
• Solución: Pasteuriza para dejar termófilos vivos que actúen como “guardias” del sustrato hasta que el micelio colonice.

Sustratos Suplementados (salvado, granos, harinas):

• Contienen azúcares simples, almidón, proteínas.
• Son “comida rápida” que se pudre en 48 horas si queda UNA SOLA bacteria viva.
• Termófilos o mesófilos, NO IMPORTA. Si hay vida bacteriana, fermentará los azúcares → ácidos → olor agrio → muerte del micelio.
• Solución: Esteriliza para lograr esterilidad absoluta (0 organismos vivos).

Sección 1: Esterilización (Método Absoluto)

Objetivo

Eliminar 100.0000% de la vida: esporas bacterianas (endosporas), esporas fúngicas, virus, priones. El sustrato debe quedar estéril (nivel quirúrgico).

Herramientas

• Autoclave: Equipo industrial. Costoso ($500-$5,000). Preciso.
• Olla a Presión (Pressure Cooker): Casera ($50-$200). Efectiva si se usa correctamente.

Parámetros Críticos

La Trinidad de la Esterilización:

1. Presión: 15 PSI (libras por pulgada cuadrada).
2. Temperatura: 121°C (250°F).
3. Tiempo: Variable según volumen/densidad (ver tabla abajo).

¿Por qué 121°C?
Es la temperatura mínima que mata endosporas bacterianas (las formas durmientes ultra-resistentes de Bacillus y Clostridium). Las endosporas sobreviven 100°C por HORAS. Pero a 121°C, mueren en minutos.

Tiempos de Esterilización por Sustrato

Regla Empírica:
Por cada kilogramo adicional de sustrato húmedo, añade 30-45 minutos al tiempo de esterilización.

Protocolo Paso a Paso: Esterilización con Olla a Presión

Preparación (Día Anterior)

1. Mezcla el sustrato: Si es grano, hidrátalo. Si es aserrín, mézclalo con salvado y agua.
2. Llena los frascos/bolsas: Deja 2-3cm de espacio libre en la parte superior (el vapor necesita circular).
3. Sella: Pon tapa con filtro micropore. Si usas bolsas, cierra con impulse sealer dejando el filtro expuesto.

Día de Esterilización

Paso 1: Nivel de Agua en la Olla

• Llena la olla hasta la rejilla base (2-4cm de agua).
• NO llenes más de 1/3 de la capacidad de la olla (el agua NO debe tocar los frascos).

Paso 2: Carga

• Coloca los frascos/bolsas sobre la rejilla.
• IMPORTANTE: Los frascos NO deben tocar las paredes de la olla (crea puntos calientes que pueden romper el vidrio).
• IMPORTANTE: NO bloquees la válvula de presión.

Paso 3: Purga de Aire (CRÍTICO) Este paso es el que el 80% de principiantes omite, causando esterilización fallida.

1. Cierra la tapa de la olla PERO NO pongas el peso/regulador aún.
2. Pon fuego ALTO.
3. Espera a que salga vapor continuo por la válvula.
4. Deja que el vapor salga durante 10-15 minutos (usa temporizador).

¿Por qué?
El aire frío es más denso que el vapor. Si cierras la válvula inmediatamente, el aire frío quedará atrapado dentro. El manómetro marcará “15 PSI” pero la temperatura real será <121°C (porque hay aire frío mezclado con vapor)

.

Física: Vapor puro a 15 PSI = 121°C. Aire + Vapor a 15 PSI = 110-115°C (INSUFICIENTE para matar endosporas).

Paso 4: Presurización

1. Coloca el peso/regulador de presión.
2. Cuando el peso empiece a “bailar” o silbar (señal de 15 PSI), BAJA el fuego a medio-bajo.
3. AHORA empieza a contar el tiempo.

Paso 5: Mantenimiento

• El objetivo es mantener el peso bailando/silbando constantemente pero sin exceso.
• Si silba muy fuerte = fuego demasiado alto (desperdicias energía).
• Si el peso deja de moverse = fuego demasiado bajo (perdiste presión).

Truco: Usa fuego bajo + monitorea cada 15 minutos. Ajusta sutilmente.

Paso 6: Enfriamiento (MUY IMPORTANTE)

1. Apaga el fuego.
2. NO TOQUES NADA.
3. Deja que la olla se enfríe SOLA durante 12-24 horas.

¿Por qué esperar tanto?

• Si abres la válvula manualmente, liberarás presión súbitamente. Los frascos hervirán internamente y escupirán líquido por el filtro (creando contaminación).
• Si abres la tapa mientras hay presión residual, los frascos pueden explotar.
• Regla: La olla está fría cuando puedes tocarla con la mano desnuda sin quemarte (40-45°C).

Paso 7: Inoculación

• Una vez fríos (<30°C), puedes inocular.
• Si los frascos están a 35-40°C, ESPERA. El micelio muere a >35°C.

Sección 2: Pasteurización (Método Selectivo)

Objetivo

Reducir competidores mesófilos (los “malos”) a niveles manejables, pero dejar vivos a termófilos benéficos que protegerán el sustrato.

Aplicable a

• Paja (trigo, arroz, cebada)
• Fibra de coco (coir)
• Estiércol compostado
• Aserrín NO suplementado (<5% salvado)

A. Pasteurización Térmica (Calor)

Parámetros:

• Temperatura: 60-80°C (ideal 65-75°C).
• Tiempo: 1.5-2 horas en el centro del sustrato (no solo el agua).

Protocolo para Paja en Casa:

Método 1: Inmersión en Agua Caliente

1. Picar paja: Trozos de 5-10cm (facilita compactación y colonización).
2. Recipiente: Usa un tambo/olla grande de metal (capacidad 50-100L).
3. Calentar agua: Llena 2/3 del tambo con agua. Calienta a 75-80°C con fogón/quemador.
4. Sumergir paja: Mete la paja en una funda de almohada o bolsa de malla (para poder sacarla fácilmente).
5. Peso: La paja flota. Pon un ladrillo limpio o plato pesado encima para mantenerla sumergida.
6. Tiempo: Mantén el agua a 65-75°C durante 90-120 minutos.
   • Usa termómetro para monitorear cada 15 minutos.
   • Ajusta el fuego para mantener temperatura (NO dejes que hierva = >85°C).
7. Escurrir: Saca la paja. Déjala escurrir en una superficie limpia durante 2-4 horas hasta que alcance humedad de “capacidad de campo” (al apretar salen gotas, no chorro).
8. Enfriamiento: Deja enfriar a <30°C.
9. Inocular: Inmediatamente (o máximo 12 horas después). La paja pasteurizada es vulnerable si esperas mucho.

Método 2: Vapor en Tambor

1. Llena 1/3 del tambor con agua.
2. Pon una rejilla metálica a 10cm del fondo.
3. Coloca la paja sobre la rejilla (en bolsas perforadas).
4. Tapa y calienta.
5. El vapor pasará por la paja, calentándola a 70-80°C.
6. Tiempo: 2-3 horas de vapor continuo.

B. Pasteurización en Frío (Química con Cal)

El método LOW-TECH favorito para Orellanas (Pleurotus).

Ingrediente Activo: Cal Hidratada (Hidróxido de Calcio - Ca(OH)₂).

Mecanismo: La cal eleva el pH a 12-13 (extremadamente alcalino). Bacterias y mohos no toleran pH>11 y mueren. El hongo Orellana tolera pH alto temporalmente y lo baja gradualmente mientras crece (secreta ácidos orgánicos).

Protocolo Detallado:

Materiales:

• 100L de agua limpia (puede ser de la llave si no tiene cloro excesivo).
• 150-200g de Cal Hidratada agrícola (también llamada “Cal Viva Apagada”).
  • NO uses: Cal dolomita (tiene magnesio que inhibe hongos).
  • NO uses: Cemento (tiene aditivos tóxicos).
• Paja picada (5-10kg seco).
• Recipiente grande (tambo de 120L).
• Medidor de pH (opcional pero recomendado).

Pasos:

1. Diluir cal: Añade 150g de cal a 100L de agua. Mezcla bien.
2. Verificar pH: Debe estar entre 12-12.5. Si está <12, añade más cal (50g adicionales).
3. Sumergir paja: Mete toda la paja en el agua de cal. Asegura que quede completamente sumergida (usa peso).
4. Tiempo de remojo: 12-24 horas. (Óptimo: 18 horas).
   • <12 horas: Pasteurización incompleta.

   • 30 horas: La paja se vuelve quebradiza.

5. Escurrir: Saca la paja. Déjala escurrir hasta alcanzar 60-65% humedad (puño libera 5-10 gotas).
6. Inocular: La paja está lista. El pH bajará de 12 a 7-8 en 48 horas conforme el micelio crece.

Ventajas de Pasteurización con Cal:

• ✅ No requiere equipo (solo un tambor).
• ✅ No requiere energía (sin gas/electricidad).
• ✅ Seguro y no tóxico.
• ✅ Efectivo (90-95% tasa de éxito con Orellanas).

Desventajas:

• ❌ Solo funciona con hongos que toleran pH alto (Pleurotus, Stropharia).
• ❌ NO funciona con Shiitake, Reishi o Champiñón (necesitan pH 5.5-6.5).

Tabla Comparativa: Esterilización vs Pasteurización

Troubleshooting: ¿Por Qué Fracasó mi Esterilización?

Problema 1: Contaminación Verde (Trichoderma) en Día 10-14

Causas posibles:

1. ✗ Esterilización incompleta:

   • NO esperaste a que la olla alcanzara 15 PSI antes de contar el tiempo.
   • NO purgaste el aire (temperatura real fue <121°C).
   • Tiempo insuficiente (usaste 60 min cuando necesitabas 90 min).

2. ✗ Contaminación durante inoculación:

   • Trabajaste sin SAB o flujo laminar.
   • NO esterilizaste la aguja entre frascos.

Solución:

• Compra un termómetro de sonda larga. Mete la sonda en un frasco DUMMY (frasco de control lleno de agua) dentro de la olla. Verifica que alcance 121°C.
• Purga aire religiosamente por 15 minutos.

Problema 2: Contaminación Bacteriana (Olor Agrio) en Día 3-5

Causas:

1. ✗ Grano demasiado húmedo: >50% humedad.
2. ✗ Endosporas resistentes: Algunas cepas de Bacillus requieren 120 minutos a 121°C (no 90).

Solución:

• Reduce humedad del grano. Debe estar “blando pero no empapado”.
• Aumenta tiempo de esterilización a 120 minutos.

Problema 3: Frascos Explotan o Derraman Líquido

Causa:

• Liberaste presión demasiado rápido.

Solución:

• NUNCA abras la válvula manualmente.
• Deja enfriar naturalmente 12-24h.

Conclusión: La Esterilización Correcta Elimina el 90% de Problemas

Si dominas este proceso, tu tasa de contaminación caerá de 70% a <5%. Es el paso donde más novatos fallan, pero también donde hay más margen de mejora.

Regla de Oro:
Un sustrato excelentemente esterilizado puede sobrevivir una inoculación decente.
Un sustrato mal esterilizado fracasará incluso con inoculación perfecta.

Invierte en:

1. Olla a presión de CALIDAD (con manómetro calibrado).
2. Termómetro de sonda.
3. Temporizador.
4. Paciencia (no apures el enfriamiento).

Próximos Pasos:
Una vez que tu sustrato esté estéril, debes inocularlo correctamente.
Después viene la fase de incubación donde el micelio coloniza.
Si algo sale mal, consulta Plagas y Enfermedades.